الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 141 |  |  |
| | | from | 141 | | |
Abstract
الهدف من التجربة: تهدف الدراسة إلى تحسين صفات الجودة لبعض منتجات المخابز من حيث الصفات الريولوجية ، الفزيقية ، والحسية ، وكذلك تدرس إمكانية تأخبير معدل بيات كلا من خبز القوالب والكيك. الطريقة والنتائج: تم اجراء تحليل كميائي لدقيق قمح استخلاص 72% ، الاختبارات الريولوجية لخلطات الدقيق المضاف اليها المحسنات موضع الدراسة والفيزيائية ، وكذلك اجراء تقييم حسي للخبز والكيك واختيار الأفضل منها. وكانت أبرز النتائج أن استخدام ( 30 مليجرام من الجلوكوز أوكسيديز ، 2 % ستيرو لاكتات الصوديوم ، 2.5% استيرات أحادي وثنائي جليسريدات ثنائي أستيل الطرطريك ، 1.5 % صمغ الزانثان ) أظهرت تأثير ايجابي علي الخواص الريولوجية للعجين وكذلك خواص فيزيائية عالية وأكثر مقاومة لعملية البيات ، كما أن استخدام التركيزات المرتفعة من المستحلبات والصموغ موضع الدراسة أدت الي انتاج كيك اسفنجي ذو حجم كبير ولبابة ناعمة طرية وخصائص طزاجة عالية. الخلاصة: لقد أجريت هذه الدراسة بهدف استخدام الاضافات موضع الدراسة من ( المواد المؤكسدة والانزيمات ، المستحلبات، الصموغ ) لتحسين صفات جودة خبز القالب والكيك الذي تم اعدادهم وتصنيعهم من دقيق قمح استخلاص 72% بحيث تلقي قبول لدي المستهلك وكذلك امكانية اطالة فترة الصلاحية . رؤوس الموضوعات ذات الصلة: التركيب الكميائي لدقيق القمح استخلاص 72% ، تقدير الجلوتين الرطب ، الجاف ، جودة الجلوتين، الخصائص الريولوجية لعجين القمح استخلاص 72% ، اختبارات الفارينوجراف بالنسبة لعينات دقيق القمح المعد باضافة (المواد المؤكسدة والانزيمات ، المستحلبات ، الصموغ ) بالتركيزات موضع الدراسة ، اختبارات الاكستنسوجراف للعينات المضاف اليها المحسنات موضع الدراسة ،اختبارات خصائص الجودة لعينات الخبز والكيك ، الاختبارات الفيزيقية لعينات الخبز والكيك ، تقدير معدل البيات لعينات الخبز وكذلك الكيك ، اختبارات التقييم الحسي لعينات الخبز والكيك.