الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 185 |  |  |
| | | from | 185 | | |
Abstract
السمسم هو من أقدم البذور الزيتية المعروفة للبشرية حيث يعتبر غذاء صحي ذو قيمة غذائية بالإضافة الى خصائصه الطبية التي لا تزال مستخدمة منذ القدم. وفقًا لذلك ، تم إجراء الدراسة على نوعين من بذور السمسم المصرية صنفي( شندويل-3 وسوهاج-1) وتم استخلاص الزيت باستخدام العصر الميكانيكي. تهدف هذه الدراسة الى دراسة تأثير عملية التحميص على التركيب الكيميائي ، الخصائص الفيزيائية والكيميائية ، الأحماض الدهنية ، الجودة الغذائية و الليبيدات الكلية في منتجات بذور السمسم (الكسب والزيت) . أيضا استخدام التقنيات الطيفية بواسطة (FT-IR) لدراسة التغييرات في المجاميع الوظيفية في زيت بذورالسمسم أثناء عملية التحميص. تهدف الدراسة أيضًا إلى تقييم تأثير عملية التحميص على المركبات الحيوية الفعالة ونشاط مضادات الأكسدة في منتجات بذور السمسم (الكسب والزيت). بالإضافة إلى ذلك ، ترجع أهمية هذه الدارسة الى تحضير مستحلب نانوني من زيت بذور السمسم بواسطة جهاز Sonicator بالموجات فوق الصوتية ودراسة الخصائص ومؤشرات الثبات والمركبات الحيوية الفعالة ونشاط مضادات الأكسدة للمستحلب النانوني مقارنة مع تلك المستحلبات التقليدية من زيت بذور السمسم. ايضا أجريت تجربة حيوية لتقييم التأثيرالبيولوجي لكسب السمسم (المستخلص الإيثانولي) ، والمستحلب النانوني والتقليدي من زيت بذورالسمسم على الفئران مرتفعة الكوليسترول ، الليبيدات (الدهون الثلاثية ، والكوليسترول الكلي ، والكولسترول الضار والنافع) ، إنزيمات وظائف الكبد (GOT و GPT) والجلوكوز. أيضا دراسة الفحص النسيجي الهستولوجي للكبد للفئران مرتفعة الكوليسترول التي تتغذى على مستخلص كسب السمسم ، والمستحلب النانوني و التقليدي من زيت السمسم.
من النتائج السابقة يتضح أن ، التركيب الكيميائي و الالياف من بذور السمسم من الاصناف المختارة و مشتقات الليبيدات الكلية والخصائص الفيزيائية والكيميائية لزيت بذورالسمسم تأثرت خلال عملية التحميص. يعتبر زيت السمسم مصدراً غنياً للأحماض الدهنية الأحادية والغير المشبعة وخاصة حمض الأوليك وحمض اللينوليك ، وبالتالي فإن زيت بذور السمسم يتمتع بجودة غذائية عالية. أيضا ازدادت المركبات الحيوية الفعالة ونشاط مضادات الأكسدة في منتجات بذور السمسم. في حين يؤدي انخفاض حجم القطرة ومؤشر التشتت (PDI) في جزيئات المستحلب النانوني إلى زيادة التماثل والانتظام في حجم القطرة ، وبالتالي يحسن من الاستقرار والثبات للمستحلب. أظهرت النتائج أن جزيئات المستحلب النانوني من زيت بذورالسمسم له قطرات كروية ومتشابهة في الشكل تقريبًا مقارنة بالمستحلب التقليدي الذي له حجم جزيئات نصف كروية ومختلفة في الحجم. ايضا أن بعض المركبات الحيوية الفعالة الموجودة في المستحلب النانوني كانت أعلى من تلك الموجودة في المستحلب التقليدي وبالتالي فأن تقنية النانو تحسن من المركبات الحيوية الفعالة الموجودة في المستحلب. يمكن التوصية بما يلي:
1. يمكن استخدام تقنيات التحليل الطيفي FT-IR كأداة للكشف عن التغييرات التي تحدث أثناء تسخين الزيوت.
2.استخلاص المركبات الحيوية الفعالة من منتجات بذور السمسم واستخدامها لتحضير الأغذية الوظيفية.3.استخدام بذور السمسم المحمصة بدلا من بذور السمسم الخام في التصنيع الغذائي.أن تقنيات النانو يمكن أن تزيد من استقرار وثبات المستحلب.5.أن تقنيات النانو تحسن من بعض المركبات الحيوية الفعالة في المستحلب مقارنة بالمستحلب التقليدي.6.يعتبر استخدام المستحلب النانوني من زيت السمسم علاجًا جيدًا لتخفيض نسبة الكوليسترول الدهني المنخفض الكثافة (الكوليسترول الضار ) وكذلك زيادة مستوى الكوليسترول الدهني مرتفع الكثافة (الكوليسترول النافع) في فئران المصابة بالكوليسترول. مع امكانية استخدام زيت بذور السمسم لخفض الكوليسترول. ايضا ان المستحلب النانوني من زيت السمسم حسنت من الانسجة الكبدية في فئران المصابة بالكوليسترول.