الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 89 |  |  |
| | | from | 89 | | |
Abstract
تعتبر المأكولات البحرية أحد أهم مصادر البروتين سهل الهضم إذ يزيد الإقبال عليها لإحتوائها على الاحماض الامينية الضرورية لبناء الجسم والدهون غير المشبعة الصحية مثل الاوميجا-3 و الفيتامينات والاملاح الهامة مثل الكالسيوم والفوسفور والفلور واليود وغيرها. كما أن لها تأثير خافض للكوليسترول الضار و مضاد لتصلب الشرايين.تختلف الحالة الصحية للأسماك و صلاحيتها للاستهلاك الآدمي وفقًا للعديد من المعايير البيئية مثل أماكن التربية و مصادر الصيد وظروف التداول والتخزين. إذ تعتبر عاملاً اساسياً كأحد مصادر التلوث بميكروبات التسمم الغذائي مثل الايكولاي والاستافيلوكوكس اوريس وغيرها من الميكروبات؛ ومتبقيات المعادن الثقيلة والاحماض الامينية الضارة بصحة الانسان إما عن طريق التلوث المباشر للأسماك بالمياه الملوثة أو بسبب التلوث الثانوي أثناء التداول في ظروف تخزين غير سليمة.في الوقت الحاضر ، يحظى تطبيق الزيوت الاساسية كمنتجات طبيعية مضادة للميكروبات باهتمام كبير ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أنها تمثل بديلاً للمواد الحافظة الغذائية الشائعة التي لها تاثير علي صحة الانسان لذا أجريت الدراسة الحالية على مائة عينة من مختلف منتجات الاسماك الشائع تداولها في السوق المصري ممثلة بفيليه السمك البطي المجمد، والرنجة المدخنة، والسردين المملح والفسيخ (25 عينة لكل منهما). تم تجميع العينات بشكل عشوائي من محلات بيع منتجات الاسماك المختلفة في محافظة القليوبية. بعد ذلك، تم نقل العينات إلى المختبر لتحديد جودتها البكتريولوجية مع الإشارة بشكل خاص إلى ميكروبات الايكولاي، الفبريو باراهيمولتكس، إيروموناس هيدروفيلا، سودوموناس ايروجينوزا والاستافيلوكوكس اوريس مع تقدير مدى تواجد السموم المعوية لبكتريا الاستافيلوكوكس اوريس؛ علاوة على ذلك، تم فحص مستويات الزئبق والهيستامين كمخاطر كيميائية. كما تم استخدام زيت الليمون بتركيز 1 و 2٪. كمادة حافظة تجريبية للسيطرة على المخاطر البكتيرية والكيميائية.أ-الفحص البكتريولوجي والكيميائي للعينات أظهرت نتائج الفحص البكتريولوجي تواجد ميكروب الايكولاي في 6، 7، 9 و 13 عينة من عينات فيليه البلطي المجمد، الرنجة المدخنة، السردين المملح والفسيخ بنسبة 24%، 28%، 36% و 52%، على التوالي. والتي تم تصنيفها سيرولوجياً إلى (O18: H7، O44: H18، O91: H21، O103: H2، O119: H6، O124، O126: H21، O128: H2، O153: H2) بنسب مختلفة وفقًا لمنتجات الأسماك المفحوصة؛ والتي سجلت فيه عينات الفسيخ أعلى مستويات التلوث، تليها عينات السردين المملح والرنجة المدخنة وفيليه البلطي المجمد، على التوالي.تم عزل ميكروب الفيبريو باراهيموليتكس من 8٪ ، 4٪ ، 12٪ و 12٪ من عينات فيليه البلطي المجمد المفحوصة والرنجة المدخنة والسردين المملح والفسيخ، على التوالي. والتي تم تصنيفها سيرولوجيا إلى (O2: K3، O3: K7، O5: K17، O8: K39، O10: K52 and O11: K36) بنسب مختلفة وفقًا لمنتج السمك الذي تم فحصه حيث كانت عينات الفسيخ الأعلى تلوثاُ، تلاها سمك السردين المملح، بينما تساوت نسبة التلوث في عينات الرنجة المدخنة وعينات فيليه البلطي المجمد، على التوالي.تم عزل ميكروب الايروموناس هيدروفيلا من 4٪ و 8٪ و 8٪ و 16٪ من عينات فيليه البلطي المجمد والرنجة المدخنة والسردين المملح والفسيخ، على التوالي. بينما تم عزل ميكروب السودوموناس ايروجينوزا من 16% و 4% و 8٪ من عينات فيليه البلطي المجمد والسردين المملح والفسيخ، على التوالي؛ بينما لم يتم الكشف عنها في عينات الرنجة المدخنة.فيما يتعلق بأعداد الاستافيلوكوكس اوريس وتركيزات السموم المعوية لها في العينات التي تم فحصها، جاء متوسط تعداد الاستافيلوكوكس اوريس في عينات فيليه البلطي المجمد التي تم فحصها، والرنجة المدخنة ، والسردين المملح والفسيخ 3.93×210 و 8.05×210 و 2.49×310 و 5.21×310 خلية/جم، على التوالي. فيما يتعلق بالكشف عن السموم المعوية لميكروب الاستافيلوكوكس اوريس في العينات المفحوصة، تم الكشف عن السم المعوي نوع (أ) في عينة واحدة من عينات فيليه البلطي المجمد واخرى في السردين المملح بنسبة 4% لكل منهما، كما تم الكشف عن السم المعوي نوع (ب) من عينة رنجة مدخنة بنسبة 4٪، بينما تم الكشف عن وجود السموم المعوية نوعي (أ + د) المختلط في عينة فسيخ واحدة بنسبة 4٪.بناءً على الجودة البكتريولوجية للعينات التي تم فحصها، تم اعتبار 65٪، 85٪، 91٪ و 93٪ صالحة للاستهلاك الادمي بناءا على نسبة عزل ميكروبات الايكولاي، الفبريو باراهيمولنكس، الايروموناس هيدروفيلا والسودوموناس ايروجينوزا، على التوالي؛ كما كانت 67٪ من العينات المفحوصة صالحة للاستهلاك الادمي بناءا على عدد ميكروب الاستافيلوكوكس اوريس.بالإشارة إلى نتائج مستويات الزئبق والهيستامين في العينات التي تم فحصها، تم الكشف عن الزئبق في 80٪، 76٪، 68٪ و 92٪ من عينات فيليه البلطي المدخن، الرنجة المدخنة، السردين المملح والفسيخ بمتوسط تركيز 1.05، 1.49 و 0.87 و 1.91 مجم / كجم، على التوالي. بينما تم الكشف عن الهستامين بمتوسط تركيز 14.86 و 17.8 و 20.39 و 25.84 ملجم٪ في نفس العينات التي تم فحصها، على التوالي مما يدل على أن عينات الفسيخ كانت تحتوي على أعلى مستويات الزئبق والهيستامين.فيما يتعلق بقبول العينات التي تم فحصها بناءً على مستويات الزئبق والهيستامين، فقد كانت 68٪ و 71٪ من العينات التي تم فحصها صالحة للاستهلاك الادمي، على التوالي.ب-الاستخدام التجريبي لزيت الليمون بتركيزات مختلفة هدفت الدراسة التجريبية إلى معرفة التأثير الحسي والتأثير المضاد للبكتيريا وتأثير تحلل الهيستامين لزيت الليمون (تركيز 1 و 2٪) على فيليه البلطي المجمد الملوثة بعد ذوبانه (انصهاره) علي رف الثلاجة تجريبياً بميكروبات الايكولاي والاستافيلوكوكس اوريس أثناء التخزين المبرد. بالإشارة إلى النتائج التي تم الحصول عليها، أدى استخدام زيت الليمون إلى تحسن الخصائص الحسية حيث أظهرت المجموعة المعالجة بزيت الليمون 2% درجات حسية أعلى حتى اليوم التاسع من التجربة، بينما ظهرت علامات الفساد في المجموعة المعاجة بزيت الليمون 1%في نهاية التجربة، مما يشير إلى أن تأثير زيت الليمون كمادة حافظة يعتمد على التركيز المستخدم.فيما يتعلق بالتأثير المضاد للبكتيريا لاستخدام زيت الليمون بتركيز 1 و 2%، كان هناك انخفاض معنوي في عدد بكتريا الاستافيلوكوكس اوريس في اليوم التاسع من التخزين المبرد بنسبة انخفاض 68.9٪ و 78.3٪، على التوالي. علاوة على ذلك، أظهرت الايكولاي انخفاضًا معنويًا بنسبة 48.1 و 75.3٪، على التوالي. علاوة على ذلك ، كان تأثير إضافة زيت الليمون تباطؤ زيادة مستويات الهيستامين في العينات المعالجة مقارنة بعينة التحكم غير المعالجة والتي يمكن تفسيرها بسبب التأثير المضاد للبكتريا لزيت الليمون المستخدم، حيث كانت مستويات الزيادة أقل بكثير من عينة التحكم غير المعالجة (112.5٪) لتكون 36.2 و 21.1٪ في العينات المعالجة بزيت الليمون 1 و 2٪، علة التوالي.مما سبق، يمكن تلخيص الآتي:1-كانت عينات الفسيخ الاعلى تلوثاُ بكتريولوجيا وكيميائيا، تلاها عينات السردين المملح والرنجة المدخنة وفيليه البلطي المجمد، على التوالي.2- يمكن ان تشكل منتجات الاسماك مصدر خطر على صحة المسنهلك في حال سوء ظروف تصنبعها وتخزينها وتداولها.3-أظهر زيت الليمون أن له تأثيرًا قويًا مضادًا للبكتيريا ومحسنا للخصائص الحسية كما ساهم في الحد من المخاطر الكيميائية للهيستامين في فيليه السمك المبردة مما يجعله إضافات غذائية طبيعية واعدة لتحسين الجودة البكتيرية والكيميائية في منتجات الاسماك.4-يجب أن تخضع المنشآت الصناعية التي تقوم بتصريف النفايات السائلة مباشرة في الماء دون معالجة ، بتطبيق صارم للإجراءات أو اللوائح.5-تعديل عمليات التصنيع عن طريق تجنب تصريف النفايات الخطرة في المياه ، بحيث يتم إنشاء نفايات أقل.6-تطبيق نقاط التحكم الحرجة للمخاطر (HACCP) على الأسماك التي يتم صيدها وتصنيعها.7- يجب شراء المأكولات البحرية من مصادر جيدة وتتبع قواعد التخزين والعرض الصحية.8-يجب غسل اليدين جيدًا قبل وبعد تناول الأسماك.9-يجب أن تكون الأملاح المستخدمة في تحضير المحلول الملحي والتوابل أو الإضافات الأخرى نظيفة ومن مصادر موثوق منها.