الفهرس 
ContentsOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 83 |  |  |
| | | from | 83 | | |
Abstract
الجودة الفطرية لذبائح دجاج التسمين و الاحشاء المأكولة و شرائح الفيليه المجهزة بمحلات بيع التجزئة بمدينة بنها
تعتبر لحوم الدجاج وقطعياتها من أهم مصادر البروتين الحيواني التي يتهيها العديد من المستهلكين المصريين لما لها من قيمة غذائية عالية و عناصر غذائية ضرورية لبناء الجسم، كما انها تعتبر من مصادر اللحوم التي تتميز باسعار تنافسية في متناول الجميع. اثبتت العديد من الدراسات احتمالية تلوثها بالعديد من انواع الفطريات والخمائر وسمومها المتنوعة خاصة في مرحلة التعبئة والتداول او بسبب سوء التخزين والنقل؛ مما يشكل خطورة على صحة المستهلكين.
لذا، فقد أجريت هذه الدراسة بفحص عدد 90 عينة عشوائية من لحوم الدجاج (ذبيحة كاملة، فيليه الدجاج و الاحشاء القابلة للاكل) والتي قد تم تجميعها عشوائياً من اسواق و محلات الدواجن بمحافظة القليوبية، لاستبيان مدى تلوث تلك القطعيات بالفطريات والخمائر خصوصا فطر الاسبرجلس فلافس، والذي تم فحص معزولاته لاستبيان قدرتها على إفراز الافلاتوكسين. كما أجريت تجربة عملية لقياس تأثير البروبيونوياكتريم وحمض الاسيتك بتركيزات مختلفة على الخصائص الظاهرية والعد الميكروبي للكانديدا البيكانس في عينات فيليه الدجاج.
هذا وقد أظهرت النتائج ما يلي:
1- تواجد الفطريات في عينات الدجاج المفحوصة
أظهرت النتائج إيجابية نمو الفطريات في 46.7 ، 66.7 و 100٪ من عينات الذبيحة الكاملة، الفيليه والاحشاء التي تم فحصها بمتوسط عدد 1.9 ، 2.5 ، 2.6 لو10 خلية/جم، على التوالي. كما أظهرت النتائج عينات الاحشاء الأكثر تلوثًا بالفطريات، تليها عينات فيليه الدجاج والذبيحة الكاملة، على التوالي.
كما أظهر التصنيف الميكروبيولوجي لتحديد السلالات المعزولة عن أنواع مختلفة من الفطريات المتمثلة في Aspergillus و Alternaria و Fusurium و Epicoccum و Emericella و Penicillium و Cladosporium و Eupenicillium ، حيث كانت فصيلة الاسبرجلي الاكثر عزلاْ من العينات المفحوصة.
من بين سلالات الاسبرجلس المعزولة، تم فحص عدد 20 معزولة من سلالة الاسبرجلي فلافس لمعرفة مدى قدرتها على إفراز سموم اافلاتوكسين. أظهرت إيجابية جميع المعزولات لافراز الافلاتوكسين بكمية تراوحت من 3.6 إلى 34 بمتوسط 13.03 نانوغرام / ميكرولتر، على التوالي. علاوة على ذلك ، تم فحص العينات الموجبة للفطر A. flavus لتحديد تركيز الأفلاتوكسين ، حيث تبين أن عينات الاحشاء تحتوي على تركيز أكبر من الأفلاتوكسين (8.5 ميكروجرام / كجم) من عينات الذبيحة الكاملة (4.1 ميكروجرام / كجم) ، بينما كانت عينات فيليه الدجاج سلبية بالنسبة للأفلاتوكسين.
2- الانتشار الموسمي للخمائر في عينات الدجاج المفحوصة
بالإشارة إلى نتائج التأثير الموسمي على نسبة تلوث عينات لحوم الدجاج بالخمائر المختلفة، أظهرت النتائج تلوث جميع العينات المفحوصة بالخمائر خلال فصل الصيف بنسبة 100%، بينما 93.3٪ من العينات التي تم فحصها كانت ملوثة بالخمائر خلال فصل الشتاء. بالإضافة إلى ذلك، أظهرت عينات احشاء الدجاج القابلة للاكل أعلى نسبة تلوث خلال فصلي الصيف والشتاء بمتوسط قيم 3.9 ± 0.05 و 3.0 ± 0.05 لو10 خلية/جم، على التوالي. كما أظهرت النتائج فروقاُ معنوية بين نفس نوع المنتج المفحوص في المواسم المختلفة عند P≤0.05.
بالإضافة إلى ذلك ، أظهرت نتائج التعرف الميكروبيولوجي على سلالات الخمائر المعزولة عن وجود أنواع مختلفة من الكانديدا والرودوتورولا بنسبة كلية تساوي 64.0 و 53.75٪ خلال موسم الصيف؛ بينما كانت 45.0 و 46.25٪ خلال فصل الشتاء، على التوالي. حيث أظهرت العينات التي تم فحصها مستويات تلوث خميرة أعلى خلال فصل الصيف عن فصل الشتاء حيث تم التعرف على عدد 181 معزولة (101 معزولة من الكانديدا و 80 معزولة من الرودوتورولا، على التوالي. كما أظهرت عينات الاحشاء التي تم فحصها أعلى مستويات تلوث بنسبة 46 (25.4٪) و 32 (17.7٪)، تليها عينات الذبيحة الكاملة وفيليه الدجاج خلال فصلي الصيف والشتاء، على التوالي ، مما يشير إلى نشاط أعلى لمعدلات تلوث لحوم الدجاجا بالخمائر خلال فصل الصيف لتوافر مناخ رطب و دافئ.
3- تأثير البروبيونوباكتريم وحمض الاسيتك على نمو الكانديدا البيكانز في فيليه الدجاج
تمت معاملة عينات فيليه الدجاج بإضافة أربع تركيزات مختلفة من البروبيونيباكتيريوم وحمض الاسيتك (0.5 ، 1.0 ، 2.5 و 5.0٪ من كل منها). تم تسجيل متوسط عدد الكانديدا البيكانس كل ثلاثة أيام من الحفظ المبرد على مدار تسعة أيام من التجربة.
وفقًا لنتائج التقييم الحسي لشرائح الدجاج المعالجة ، أدت إضافة البروبيونيباكتيريوم وحمض الاسيتيك بتركيزات مختلفة إلى تحسين الخصائص الحسية مقارنةً بعينات المجموعة الضابطة غير المعالجة، خاصة مع زيادة تركيزها. أظهرت المجموعات المعالجة بالبروبيونيباكتيريوم وحمض الأسيتيك 2.5 و 5.0٪ تحسن ملحوظ حتى اليوم التاسع من المعالجة.
علاوة على ذلك ، أظهر الفحص التجريبي للتأثير المضاد للخميرة على C. albicans انخفاض معنوي في تعدادها ، والذي زاد مع زيادة تركيز المواد المضافة المختبرة على مدار تسعة أيام من الفحص. أظهرت إضافة بروبيونيباكتيريوم وحمض الاسيتيك (2.5 و 5.0٪) نسبة اختزال عالية مع تفوق معنوي لحمض الاسيتيك (70.7 و 87.2٪) من بروبيونيباكتيريوم (41.4 و 52.7٪)، على التوالي.
أظهر البروبيونيباكتيريوم وحمض الاسيتيك تأثيرًا معززًا على العد الحسي والميكروبي حيث ظهر طول العمر الافتراضي مع انخفاض عدد الميكروبات مقارنة بالمجموعة الضابطة غير المعالجة.
مما سبق يمكن استخلاص الاتي: أظهرت عينات الاحشاء القابلة للاكل أعلى مستويات تلوث بالفطريات والخمائر ؛ بالإضافة إلى ذلك، كان من بين السلالات الضارة بصحة المستهلك، الاسبرجلس نيجر و الاسبرجلس فلافس والكانديدا البيكانس السلالات الاكثر تواجداٌ. كما أظهر استخدام البروبيونيباكتيريوم و حمض الاسيتيك تأثيرا إيجابيا على معدل نمو الكانديدا البيكانس في عينات فيليه الدجاج.
إضافة إلى ذلك، يمكن التوصية بإستخدام البروبيونيباكتيريوم و حمض الاسيتيك بتركيز 5.0% كإضافات لمنتجات لحوم الدواجن اثناء التتبيل وعملية التصنيع لتحسين الخواص الظاهرية والميكروبيولوجية وإطالة فترة الصلاحية. كما يجب على المستهلك بتطبيق تدابير صحية صارمة والاستخدام السليم لمصادر المياه وتداول وتخزين قطعيات لحوم الدجاج.