الفهرس 
ContentsOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 107 |  |  |
| | | from | 107 | | |
Abstract
تعتبر التوابل والأعشاب من أهم المواد المضافة للحوم ومنتجاتها لتعزيز اللون والنكهة، فضلاً عن ذلك تحسين جودتها وإطالة العمر التخزينى. تحتوي التوابل والاعشاب على الزيوت العطرية والمركبات النشطة بيولوجيًا والتى تلعب دوراً بارزاً كمضادات الميكروبات، مضادات الأكسدة ومضادات الالتهابات. تعد مصر من الأسواق الرائدة للتوابل وبصفة خاصة الزعتر، الأوريجانو والفلفل الأسود. في حين أن الجودة الميكروبيولوجية للتوابل المجففة هي مصدر قلق كبير بجانب الآثار التجارية والصحية. طبقاً لتقرير (CDC, 2011) بالولايات المتحدة الأمريكية أن الأغذية قد تسببت في إصابة نحو 48 مليون حالة، 128 ألف حاله بالمستشفيات، 3000 حالة وفاه في أمريكا وحدها، بواسطة الميكروبات المرتبطة الأغذية وأهمهاStaphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 and Salmonella Typhimurium.. لذا فإن السيطرة على هذه الميكروبات صارت من أهم الأمور التي تشغل كثير من المشتغلين في جودة وسلامة الغذاء
لذلك أجريت هذه الدراسة من أجل تطبيق بعض التقنيات الحديثة لتحسين جودة وسلامة التوابل واللحوم ومنتجاتها، وكان من أهمها شعاع الإلكترون منخفض الطاقة (Electron beam) وتقنية الأغلفة الحيوية القابلة للأكل المحتوية على زيوت عطرية.
إستهدفت هذه الدراسة النقاط التالية:
1- تقييم تأثير الإشعاع الإلكتروني e-beam على تقليل التلوث الميكروبي، الخصائص الفيزيائية والكيميائية والقدرة المضادة للأكسدة للفلفل الأسود.
2- تقييم النشاط المضاد للبكتيريا للزيوت العطرية (الزعتر والأوريجانو) ضد الميكروبات الممرضة مثل Staphylococcus aureus و Listeria monocytogenes و E. coli O157: H7 و Salmonella Typhimurium.
3- تقييم النشاط المضاد للميكروبات لاغلفة الشيتوزان المحتوية على (الزعتر والأوريجانو) ضد البكتريا الممرضة المرتبطة باللحوم.
4- تأثير أغلفة الشيتوزان المحتوية على الزيوت العطرية على معايير الجودة، اللون، الخواص الحسية على لحم البقر والبرجر.
تم تقسيم النتائج المتحصل عليها من هذه الدراسة إلى ثلاثة أجزاء رئيسية كالتالي:
الجزء الأول:
تأثير شعاع الإلكترون منخفض الطاقة على تقليل الميكروبات ومعايير الجودة والنشاط المضاد للأكسدة للفلفل الأسود (Piper nigrum L):
تناول هذا الجزء من الدراسة:
دراسة تأثير شعاع الإلكترون منخفض الطاقة بجرعة تراوحت بين 6- 18 كيلوجراى على الجودة الميكروبيواوجية ومعايير الجودة الطبيعية والنشاط المضاد للاكسدة للفلفل الاسود.
• أظهرت النتائج أن عينة الكنترول (الفلفل الاسود) تحتوي على عدد بكتريا حوالى 6 ، 3.3 ، 3.1 ، 2.9 ، 4.4 ، 2.1 ، و 1.7 لوغاريتم/ مستعمرة لكل وحدة/ جم من العد الكلى للبكتريا، السالمونيلا، مجموعة القولون، الخمائر، الفطريات، الباسيلس سيريس، الكلوستريديوم بيرفرنجينسيس، على التوالي. حيث لوحظ عند جرعة 6 كيلوجراى انخفاض فى العد الكلى للبكتريا بمقدار 2.3، والخمائر 0.7، والفطريات 1.3 لوغاريتم/ مستعمرة لكل وحدة/ جم. بينما عند جرعة 18 كيلوجراى بلغ معدل الانخفاض بمقدار 6 و 2.9 و 4.4 لوغاريتم/ مستعمرة لكل وحدة/ جم، على التوالي. كما وجد أيضا فرق معنوى (p <0.05) في العد الكلى للبكتيريا بين المعاملات 6، 12 و 18 كيلو جراى. كما أن الحزمة الإلكترونية أكثر فاعلية عند الجرعات العالية ضد الباسيلس سيريس ، الكلوستريديوم بيرفرنجينسيس.
• أوضحت النتائج أنه لايوجد فروق معنوية (p> 0.05) في المحتويات الرطوبى، اللون ومحتوى البيبرين بين جرعات المعالجة 6-12 كيلوجراى. بينما لوحظ وجود فروق معنوية (p <0.05) في الجرعات العالية.
• بلغت قدرة مضادات الأكسدة لعينة الكنترول 62.44٪، بينما لوحظ انخفاض معنوي (p <0.05) في قدرة مضادات الأكسدة (7.5٪) مع الجرعة العالية من الاشعاع الالكترونى (18 كيلوجراى).
الجزء الثاني:
تأثير الزيوت العطرية المستخلصة من الأعشاب والتوابل وكذلك أغلفة الشيتوزان الحيوية (المحتوية على الزيوت العطرية) على جودة اللحم البقرى:
تم تقييم التركيب الكيماوى لزيت الأوريجانو (OO) وزيت الزعتر (TO) باستخدام جهاز كروماتوجرافيا الغاز ومطياف الكتلة. حيث امكن التعرف على حوالى 42 و 34 مركبًا (” " ~ " ” 95-99 ٪ من إجمالي المكونات) في الاوريجانو و الزعتر ، على التوالي. كانت المركبات الرئيسية في زيت الاوريجانو هي كارفاكرول (58.30٪) ، لينالول (9.09٪) ، بيتا-تربينين (6.01٪) ، ف-سيمين (4.31٪) ، بيتا-بيسابولين (3.74٪) ، ثيمول (3.49٪) ، كاريوفيلين (1.67٪) ٪) ، الميرسين (1.63٪) و ثوجين (1.27٪). بينما كانت المركبات الرئيسية فى زيت الزعتر هي الثيمول (56.16٪) ، بيتا-سيمين 11.67%، بيتا-تيربينين (8.11٪) ، كارفاكرول (5.47٪) ، كارفاكرول (5.16٪) ، بيتا-تيربينين (1.59٪) وبورنيول (1.48٪).
أظهرت النتائج أن محتوى الفينولات الكلية في زيت الزعتر وزيت الأوريجانو كان 201.52 و 187.64 مجم حمض الجاليك على التوالي.
• تم تقييم تأثير أغلفة الشيتوزان المحتوية على زيت الزعتر الأوريجانو على نمو البكتيريا المحبة للبرودة لمدة تصل إلى 30 يومًا عند 4 ± 1 م◦ في عينات لحم البقر. أوضحت النتائج أن اغلفة الشيتوزان المحتوية على زيت الاوريجانو (0.5 و 1٪ ؛ وزن / حجم) أدى الى خفض نمو البكتيريا المحبة للبرودة من 4.4 لوغاريتم/ مستعمرة لكل وحدة/ جم إلى 2.3 و 1.6 لوغاريتم/ مستعمرة لكل وحدة/ جم ، على التوالي ، مقارنة بعينة الكنترول (7.8) و 7 لوغاريتم/ مستعمرة لكل وحدة/ جم خلال التخزين حتى 30 يومًا.
• أوضحت النتائج أن اغلفة الشيتوزان المحتوية على زيت الاوريجانو والزعتر ادت الى انخقاض ملحوظ فى عدد البكتيريا الممرضة (الإيشيريشيا كولاى، الإستافيلوكوكس اوريس، السالمونيلا تيفوموريم) بمعدل 2-4 لوغاريتم/ مستعمرة لكل وحدة/ جم.
• أظهرت النتائج أن اغلفة الشيتوزان المحتوية على زيت الاوريجانو والزعتر حافظت على لون اللحوم البقر وتحسين درجة قبولها.
• أظهرت النتائج عدم وجود فرق معنوي في الخواص الحسية بين معاملات لحم البقر فى بداية التخزين. استمر التقييم الحسي لمدة 10 أيام لعينة الكنترول وعينة الشيتوزان، و 20 يومًا لعينات اللحوم المغلفة بأغلفة الشيتوزان المحتوية على زيت الاوريجانو والزعتر عند 0.5٪ (وزن / حجم)، و 25 يومًا لعينات اللحوم المغلفة بأغلفة الشيتوزان المحتوية على زيت الاوريجانو والزعتر عند 1٪ (وزن / حجم)،.
الجزء الثالث:
تأثير أغلفة الشيتوزان الحيوية (المحتوية على الزيوت العطرية) على جودة برجر اللحم البقرى
• تم تقييم تأثير أغلفة الشيتوزان المحتوية على زيت الزعتر والأوريجانو على نمو البكتيريا الممرضة لمدة تصل إلى 30 يومًا عند 4 ± 1 م◦ في عينات برجر اللحم البقرى، ولوحظ انخقاض معنوى فى عدد البكتيريا الممرضة (الايشيريشيا كولاى، الاستافيلوكوكس اوريس ، السالمونيلا تيفوموريم) بمعدل 3-4 لوغاريتم/ مستعمرة لكل وحدة/ جم.
• أظهرت النتائج أن اغلفة الشيتوزان المحتوية على زيت الاوريجانو والزعتر حافظت بشكل كبير على لون برجر اللحم البقرى.
• أوضحت النتائج عدم وجود فرق معنوي في الخواص الحسية (اللون، والرائحة، القابلية العامة بين معاملات اللحم البقرى فى بداية التخزين. استمر التقييم الحسي لمدة 10 أيام لعينة الكنترول والشيتوزان، و 20 يومًا لعينات اللحوم المغلفة بأغلفة الشيتوزان المحتوية على زيت الاوريجانو والزعتر عند 0.5٪ (وزن / حجم)، و 25 يومًا لعينات اللحوم المغلفة بأغلفة الشيتوزان المحتوية على زيت الاوريجانو والزعتر عند 1٪ (وزن / حجم).
التوصيـــــــات
من خلال النتائج المتحصل عليها، يوصى بـالآتى:
1- استخدام شعاع الإلكترون منخفض الطاقة e-beam كطريقة حديثة فى تعقيم الأعشاب والتوابل والتى أدت الى تقليل الحمل الميكروبى والحفاظ على الخواص الطبيعية والكيماوية للتوابل.
2- استخدام الزيوت العطرية كاضافات طبيعية على اللحوم ومنتجاتها.
3- الإهتمام بإستخدام الأغلفة الحيوية خاصة من مادة الشيتوزان في تعبئة اللحوم ومنتجاتها في مصر حيث تتميز بأنها قابله للأكل Edible وقابلة للتحلل الحيوي بالبيئة Biodegradable وفي نفس الوقت تضاهى مواد التغليف الأخرى في خواصها الوظيفية.