الفهرس 
REVIEW OF LITERATUREOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 323 |  |  |
| | | from | 323 | | |
Abstract
إستهدفت هذه الدراسة تقييم بعض الخصائص الكيميائية لبعض مستخلصات الأعشاب من القرنفل، الزعتر والنعناع؛ وتقييم الإستفادة منها في حفظ وتحسين خصائص الجودة الكيميائية، الميكروبيولوجية والحسية لشرائح أسماك القرميط والمبروك العادي المغطاة والمنقوعة خلال فترات التخزين بالتبريد على 4±1ºم. أشارت النتائج المتحصل عليها إلى أن مستخلص القرنفل يحتوي على أعلى نسبة من المركبات الفينولية والفلافونويدات والتى تزيد من قدرته المضادة للأكسدة ضد مركب DPPH مقارنةً بمستخلصات الزعتر والنعناع. كما أشارت نتائج التحليلات الفيزيوكيميائية والميكروبيولوجية إلى إرتفاع جودة وطزاجة شرائح أسماك القرميط والمبروك العادي المستخدمة في تصنيع الشرائح السمكية المغطاة والمنقوعة المعاملة والغير معاملة بمستخلصات الأعشاب، كما تميزت جميع معاملات الشرائح السمكية حديثة التصنيع في بدء التخزين بإرتفاع جودتها الكيميائية والميكروبيولوجية خاصة مع غياب بعض مؤشرات البكتيريا الممرضة مثل السالمونيلا، الشيجلا والإيشيرشيا كولاى؛ إلا أن الخصائص الحسية خصوصا الطعم، الرائحة والقابلية العامة كانت الأفضل فى معاملات مستخلصات الأعشاب مقارنةً بعينات الكنترول ومعاملات مضاد الأكسدة الصناعي البيوتيل هيدروكسي تولوين BHT. كما أوضحت النتائج أن تقدم فترات التخزين بالتبريد لجميع المعاملات كانت مصحوبة بزيادة تدريجية (p <0.05) في أعداد البكتيريا الكلية، البكتيريا المحبة للبرودة، البكتيريا المكونة للجراثيم ومجموعة بكتيريا القولون بالإضافة إلى زيادة أعداد الخمائر والفطريات كدلالة على زيادة النشاط الميكروبي والإنزيمي الذي يساهم فى تحلل وهدم المركبات النيتروجنية والبروتين مما يؤدي إلى زيادة تكون القواعد النيتروجينية الكلية الطيارة، ثلاثي ميثيل الأمين مما يتسبب فى إرتفاع قيم درجة الأس الهيدروجيني؛ مع زيادة تكون التيروسين نتيجة تحلل البروتينات فى جميع الشرائح السمكية؛ علاوةً على زيادة تحررالأحماض الدهنية وتراكم البيروكسيدات والمالونالدهيد نتيجة تزنخ الليبيدات وتحلل الدهون. كما تشير هذه الزيادات إلى تقدم تدريجي للفساد نتيجة التفاعلات البيوكيميائية والنشاط الإنزيمي المرتبط بزيادة الحمل الميكروبي فى جميع الشرائح السمكية مسبباً تدهور الخواص الحسية المرتبطة بتكون نكهات وروائح غير مرغوبة وإنخفاض تدريجي في تماسك أنسجة الشرائح السمكية المغطاة والمنقوعة نتيجة تحلل البروتينات والدهون علاوة على حدوث فقد تدريجي للون نتيجة عمليات الأكسدة. كما لوحظ أن الفساد يحدث بمعدلات أسرع (p <0.05) في عينات الكنترول ومعاملات البيوتيل هيدروكسي تولوين مما أدى إلى إنخفاض فترات صلاحيتها بالمقارنة مع الشرائح السمكية المعاملة بـ 0.5 و1% من مستخلصات أعشاب القرنفل، الزعتر والنعناع حيث أدت إلى خفض كل من أكسدة الليبيدات وتحلل البروتينات وذلك نتيجة لقدرتها على خفض معدل النمو الميكروبي خصوصاً مستخلص القرنفل الذي أدى إلى تأخير الفساد وإطالة فترة الصلاحية إلى 12 يوم فى شرائح الأسماك المنقوعة و21 يوم فى شرائح الأسماك المغطاة خلال التخزين على 4±1ºم مقارنة بالمعاملات الأخرى؛ وذلك بما تحتويه هذه المستخلصات من مركبات نشطة و فعالة ذات خصائص مضادة للميكروبات والأكسدة لها القدرة على تحسين الخصائص الفيزيوكيميائية، الميكروبيولوجية والحسية للمنتجات السمكية.